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工业葡萄糖-醋酸钠的调节能力
发布时间:2020-10-20 点击次数:42

醋酸钠一般以三水合乙酸钠的形式存在,含有三个结晶水。三水合乙酸钠为无色透明或白色颗粒结晶,在空气中易燃烧,易变质。

醋酸钠用作缓冲、调味、增香和ph值调节剂。当用作调味缓冲剂,可减缓不良气味,防止变色,改善风味时可使用0.1%~0.3%。有一定的防霉效果,例如在鱼肉糜制品和面包中使用0.1%~0.3%。

醋酸钠可调节性很强,其水溶液pH值可达12左右,可大大提高肉制品持水性;

研究了肉制品的持水性,以熟香肠加不加磷酸盐为对比试验,通过对不同pH值的原料进行分析,发现添加0.25%的醋酸盐能显著提高肉制品的持水性,不同多聚乙酸酯单体加不加磷酸盐可使肉制品的持水性提高10%~20%,不同多聚乙酸酯单体加不同比例的乙酸钠可使肉制品的持水性提高10%~20%,六偏型醋酸盐在5%~15%之间,当以多聚乙酸酯和果胶按一定比例注射时,发现加入一定量的果胶后,肉制品的持水性和柔软性均显著提高。